La sélection des variétés de fèves est le travail de nos trois sourceurs ! Intermédiaires entre le planteur et le chocolatier Bean To Bar, ils parcourent les plantations entre les deux tropiques à la recherche des meilleures fèves de cacao. Dans les pays autour de l'Équateur, ils prospectent les terroirs. Chaque fève dégage des saveurs uniques qui évoluent selon le climat, le sol, la topographie et des méthodes de récolte différentes selon les pays et la diversité de leurs terroirs. Les sourceurs analysent la qualité du produit au moment de la fermentation au cours de laquelle se développent déjà les arômes. Nos fèves proviennent du Brésil, de Colombie, du Ghana, de Madagascar, du Mexique, du Pérou, des Philippines, de la République du Congo, de Sao Tomé, du Venezuela et du Vietnam.
À la réception des grands sacs en toile de jute à la fabrique de Brive, les fèves de cacao sont en première étape triées et calibrées. Certaines fèves trop petites ou trop plates sont destinées à la poudre et au beurre de cacao. Ce premier travail de tri est primordial pour torréfier les fèves de manière uniforme. L’épierrage garantit la qualité de production du chocolat. Nous trions pour en retirer tous les risques de graviers, de déchets de cabosses, d’écorces, de cailloux et de poussières…
La torréfaction est certainement l’étape la plus importante. C’est à ce moment précis que nous pouvons donner un goût, une personnalité au chocolat que nous allons fabriquer. Nous révélons 25 à 30 % des arômes apparus lors de la fermentation. Pour chaque origine de fèves, nous étudions différents profils de torréfactions (calibre, temps de cuisson, température…) pour aboutir au goût recherché : acide boisé, aromatique, vanillé, châtaigne grillée, saveur plutôt florale ou fruitée… Au fur et à mesure de la torréfaction, les fèves perdent de l’humidité favorisant la séparation de l’écorce et de la fève.
Lorsque les fèves sont torréfiées, nous procédons à l’étape du concassage. Elle consiste à écraser les fèves et à retirer leur peau pour en extraire l’amande. Techniquement, la peau est plus légère que l’amande. Ainsi, grâce à l’action combinée de la soufflerie et de la gravité, nous séparons les éclats de fèves torréfiées, le grué de cacao, de la peau aussi appelée cosse ou écorce. C’est le grué de cacao, l’ingrédient fondamental, qui sert à fabriquer notre chocolat.
Dans la fabrique de la chocolaterie, le prébroyage se réalise à la meule de pierre. Il a lieu pour faciliter l’étape du conchage. Il va déjà permettre d‘extraire une partie de la matière grasse. Beaucoup d’odeurs et d’arômes se dégagent lors de cette étape. Nous obtenons une pâte à la texture encore épaisse.
Pour obtenir un chocolat onctueux et selon le type de fève, la broyeuse à billes va moudre la pâte de grué de cacao pendant plusieurs heures. Cette étape nous permet d’atteindre une granulométrie entre 15 et 22 microns. Après ces temps de broyage, l’alchimie opère. La pâte devient fluide et le grué se transforme en liqueur de cacao.
Le couchage est l’étape finale pour affiner le goût et la viscosité du chocolat. À ce stade, nous ajoutons progressivement le sucre et le beurre de cacao pour obtenir la texture souhaitée. Le chocolat est aéré pour le débarrasser de son acidité et de son amertume. Il est ensuite émulsionné pour l’affiner et développer toutes les saveurs des terroirs des différents pays d’origine de nos fèves.
Matière complexe et passionnante, le chocolat est changeant au gré des températures. Il nous impose donc de l’exigence et de la précision dans le cycle des températures de tempérage. Fonte à 55°, descente à 27°, remontée à 31° pour uniformiser les cristaux contenus naturellement dans le chocolat ! Avec le tempérage, nous obtenons brillance, craquant, et stabilité dans le temps. Nous pouvons ensuite couler le chocolat dans des moules. Il est ensuite laissé dans un endroit frais et sec. La phase de repos permet au chocolat de prendre sa forme finale et commercialisable que vous connaissez tous : la tablette.
L’étape finale : le pliage de la tablette ! Démoulées à froid, les tablettes de chocolat sont prêtes pour être pliées. D’abord empaquetées dans une feuille de papier gras en aluminium pour préserver tous les arômes, les tablettes sont ensuite recouvertes du papier d’emballage final 100 % recyclable ! Le chocolat est stable, tempéré et prêt à être dégusté ! Sentez votre carré de chocolat avant de le croquer, nous vous souhaitons une bonne dégustation !
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